Тестораскаточная машина для пиццы: одна или две пары роликов

Роликовая тестораскатка помогает превратить порцию теста в основу для пиццы: тесто проходит между вращающимися роликами, а расстояние между ними задаёт степень раскатки. Работнику не нужно раскатывать всю заготовку скалкой. При этом машины по-разному передают тесто между роликами — от этого зависит, какие действия остаются за сотрудником и для какой формы основы удобнее выбранная конструкция.

Для выбора понадобятся три исходных параметра из меню и техкарт: форма и размер основы, масса одной порции теста и рецептура. Сначала разберём рабочие различия конструкций, затем — как соотнести их с этими данными.

Зачем круглой основе поворот между роликами

Проход через пару роликов уменьшает толщину теста и вытягивает заготовку по направлению движения. Чтобы раскатать её в другом направлении, положение заготовки меняют. В машинах с двумя парами роликов это можно сделать между первой и второй ступенью.

У рассматриваемой конструкции Pizza Group с наклонной верхней парой эту задачу выполняет балансир — подвижная направляющая между парами роликов. Он поворачивает выходящую заготовку примерно на 90 градусов и направляет её к нижней паре. Нижние ролики выполняют следующий этап раскатки. Такая последовательность удобна, когда основная задача пиццерии — регулярно готовить круглые основы: сотрудник подаёт порцию сверху и принимает заготовку после нижних роликов, а поворот между ступенями выполняет механизм.

Это устройство можно увидеть у Pizza Group RM42A. Положение противовеса балансира меняют с учётом массы порции: это позволяет настроить движение заготовки от верхних роликов к нижним.

Когда полезны параллельные ролики

Две пары роликов могут располагаться параллельно, как у Pizza Group RM42TA. В такой конструкции путь теста между ступенями другой: для круглой основы работник принимает заготовку после верхней пары, останавливает ролики и поворачивает тесто перед подачей в нижнюю пару. Следовательно, само наличие двух пар ещё не означает, что машина повернёт заготовку вместо человека.

Параллельную конструкцию стоит рассматривать и для вытянутых заготовок под прямоугольную пиццу на противне. В описанной производителем последовательности тесто направляют от верхних роликов к нижним, помогая ему принять нужную форму. Такая машина механизирует раскатку, а расправление теста по форме остаётся частью работы сотрудника. Если в меню есть пицца на прямоугольном противне, это предусмотренный производителем способ её формования.

Что даёт машина с одной парой

У однопарной машины только один узел раскатки. Она подходит для работы, в которой сотрудник сам задаёт направление подачи теста и формирует заготовку, а от аппарата нужна механическая раскатка с регулируемой толщиной. Вторая пара и передаточный механизм здесь отсутствуют.

Есть и заметное различие в размещении. Например, высота Pizza Group M35A составляет 39 см, а RM42A с двумя парами — 79 см. Низкую машину проще вписать под существующую полку. Однако её ширину и глубину тоже нужно сопоставить со свободным участком стола: у M35A это 52 × 44 см, у RM42A — 53 × 47 см. В этом сравнении выигрыш по высоте гораздо заметнее, чем по площади основания.

Поэтому одну пару стоит выбирать не просто как «младший» вариант двухпарной машины. Она уместна, если ручное управление формой заготовки соответствует принятой работе кухни и важна низкая конструкция. Для повторяющейся круглой основы две пары с балансиром убирают ручной поворот между ступенями.

Как размер пиццы и рецепт сужают выбор

Внутри одной конструкции модели различаются рабочим диапазоном. Для Pizza Group RM42A производитель указывает массу порции 210–600 г и диаметр основы 26–40 см. Эти значения нужно сопоставлять с одной и той же позицией меню: масса относится к сырой порции теста, диаметр — к требуемой основе. Например, круглая пицца диаметром 45 см уже выходит за заявленный для этой модели диапазон, даже если масса её тестовой порции укладывается в 210–600 г.

Рецептура также входит в условия выбора. В техническом листе рассматриваемой серии Pizza Group, включающей RM42A, сказано, что минимальные и максимальные загрузки и работу машин проверяли на тесте с гидратацией не выше 60%. Для теста на воде гидратация — отношение массы воды к массе муки: 60% означает 600 г воды на 1 кг муки. Если в вашей рецептуре воды больше, эта таблица сама по себе не подтверждает пригодность машины для такого теста. Нужны данные производителя именно для этой рецептуры; если доступна демонстрация, её результат поможет оценить раскатку до покупки.

Регулировка зазора позволяет менять толщину раскатки. Для этой серии Pizza Group заявлен диапазон 0,4–4 мм. Он относится к работе с тестовой заготовкой, а не к толщине готовой выпеченной пиццы. При выборе машины сопоставляют толщину сырой основы из техкарты с этим диапазоном.

Какой вариант рассматривать первым

Для круглых основ с повторяющимися порциями логично начать с машин с наклонной верхней парой и балансиром: они передают тесто ко второй ступени с поворотом. Для прямоугольного формата можно рассмотреть параллельные пары: производитель описывает для них формование с участием сотрудника. Если нужна низкая машина, а формирование основы остаётся ручной операцией, в подбор стоит включить однопарные варианты.

Затем выбор сужают по массе порции, размеру основы и подтверждённым условиям работы с тестом. В каталоге тестораскаточных машин представлены разные конструкции; Pizza Group RM42A — пример двухпарной раскатки для круглых основ. Подходящий аппарат должен выполнять нужную вашей кухне часть формования и работать с порциями и рецептурой из вашего меню.